Новости

22.03.2015 - 18:50

На Камчатке введены сроки охоты весной на территориях, которые являются средой обитания диких зверей и птиц, кроме особо охраняемых природных...

Обсуждение
119085
22656
20.01.2015 - 11:22

Ассоциация оленеводов финской провинции Лапландия приступила к тестированию специального светоотражающего состава, который предполагается наносить на...

Обсуждение
61525
9865
25.09.2014 - 13:57

Лимит добычи охотничьих ресурсов в Подмосковье установили до 1 августа 2015 года, говорится в постановлении губернатора Московской области...

Обсуждение
112078
20143
01.09.2014 - 14:06

Растет число желающих получить разрешение на хранение и ношение огнестрельного оружия. Желание приобрести короткоствольное оружие в основном...

Обсуждение
73630
9082
27.08.2014 - 13:00

Ружья, сабли, клинки - это истинно мужские "игрушки". Иногда богатые мира сего готовы платить за них бешеные деньги: $70 тыс. - за швейцарский ножик...

Обсуждение
131818
22016

Обсуждение

oxaiimiyojuli (гость)
24.11.2017 - 18:02
uqitopow (гость)
24.11.2017 - 17:57
Azuxo97 (гость)
24.11.2017 - 17:52

Топ пользователей

Chamberlain аватар
261
04.07.2017 13:13:20
Владимир Речменский аватар
191
12.11.2013 09:20:23
АлексеЙ ГаврилюК аватар
67
13.11.2013 08:17:16
Fedenka аватар
50
22.08.2014 16:54:15
Косоглазый Боб аватар
41
23.05.2015 15:20:17
Леший аватар
37
20.04.2014 15:09:43
Member407 аватар
35
17.02.2015 18:34:45

Отчеты пользователей

13.12.2015 - 23:21

99, however if high-resolution video coupled with remote access is the thing that you're after, you'd gladly find your bank card for it. a CCTV...

Обсуждение
66526
10040
06.12.2015 - 05:12

In integrity checking, original program code can be compared with the latest code to see if unexplained changes have been made. Go online and...

Обсуждение
32394
3859
12.11.2015 - 01:03

Pittsburgh, PA (PRESS RELEASE) / Photographers at all levels ⲟf skill աill Ƅе delighted with tҺ...

Обсуждение
15874
2530
23.11.2014 - 01:17

Видимо карп сразу после окончания первой волны серьёзных холодов, когда заметно потеплело, проснулся от спячки, и сильно захотел кушать. А иначе чем...

Обсуждение
21637
3157
Блюда из водоплавающей дичи
Главная Статьи Рецепты Блюда из водоплавающей дичи

Блюда из водоплавающей дичи

 

Подготовка дичи к приготовлению блюд

После забоя пернатую дичь необходимо грамотно обработать: тушки следует очистить от перьев и пуха, выпотрошить внутренности и хорошо промыть.

Ощипывание птицы начинают с удаления крупных перьев, которые находятся на хвосте и крыльях. Затем с максимальной осторожностью приступают к выдергиванию более мелких перьев и пуха, но строго по направлению их роста, чтобы не повредить кожицу, продвигаясь от шейной части к хвостовой. Делается это так: большим и указательным пальцами правой руки захватывается перо обязательно вместе с пухом у самого его основания. При этом тушку держат левой рукой, а ее большим пальцем сильно прижимают кожицу у места роста перьев. Мелкие и тонкие волоски и пух, которые не поддаются удалению руками, уничтожаются путем опаливания, а пеньки, оставшиеся после смены пера, можно с легкостью выдернуть пинцетом или щипчиками. Самый мелкий пушок присыпают мукой, в результате он принимает вертикальное положение и лучше уничтожается при опаливании огнем. Муку можно использовать и для высушивания влажных тушек. 

У ощипанной и опаленной птицы отрезаются лапки, голова до половины шеи и крылья по месту соединения второго сустава. Затем тушку необходимо очень тщательно выпотрошить, выскабливая внутренности без остатков, поскольку они так же, как кровь, жир и кости будут издавать неприятный запах, возникающий во время жарения дичи, и придадут ей такой же привкус. Особенно сильно это проявляется у лысух и нырковых уток.

При потрошении крупной дичи (уток, гусей и глухаря) внутренности вынимают рукой, а у мелких птиц (бекаса, вальдшнепа) их удаляют пальцами. Для этого на передней части тушки делается надрез от клоаки до начала киля, если дичь предполагается жарить целиком, в остальных случаях внутренности удаляются через продольный разрез вдоль киля. Тщательно проводя рукой или пальцами, плотно прижатыми к поверхности ребер, делать это следует с особой осторожностью, чтобы не раздавить желчный пузырь.

В некоторых охотничьих изданиях вальдшнепа рекомендуется потрошить через маленький надрез на спине, расположенный возле ножки. Но через такое отверстие удалять внутренности чрезвычайно трудно, а через дополнительный надрез, пусть и впоследствии зашитый, при жарении дичи вытечет больше мясного сока.

Тушки птицы следует хорошо отмыть снаружи, используя мягкую щеточку или марлю, и внутри под проточной горячей водой, а затем ополоснуть холодной. После этого можно приступать к приготовлению блюд из дичи, если для этого не нужно будет ее вымачивать или мариновать. Об этом более подробно рассказывается в описаниях рецептов конкретных блюд.       

Некоторые особенности благородных диких уток. Мясо такой дичи, к которой относятся чирки, кряквы, серые утки, шилохвосты и широконоски, отличается более высокими вкусовыми качествами. Когда в конце лета начинается охотничий сезон, пернатая дичь зачастую еще не успевает перелинять и нагулять жир, поэтому возникают трудности с ощипыванием, в коже остается большое количество пеньков, которые нелегко удалить, мясо получается сухим, а приготовленные блюда недостаточно вкусны. А вот супы и жаркое из птицы, добытой поздней осенью или на зимовье, когда она уже перелиняла, откормилась и набрала много жира, особенно вкусны и ароматны.

 

Жаркое из целой дикой утки

Обработанную после отстрела тушку замачивают на 4 часа в холодной воде, в которую можно добавить любой уксус для подкисления, периодически меняя воду (раза 2-3). За это время из птицы удаляются излишки крови, мясо приобретает мягкость и быстрее готовится.

После вымачивания утку слегка присаливают изнутри и заполняют начинкой, состоящей из смеси яблок и сухофруктов, которые слегка распаривают. Для этого нужно взять:

Нарезанные сырые яблоки, которые составляют половину объема от всей начинки;

Курагу 4-5шт.;

Чернослив 5-6 шт.;

Урюк 4-5 шт.;

Изюм 2-3 щепотки:

Кизил 6-7 шт.

В начинку можно добавить щепотку квашеной капусты, предварительно чуть подсластив ее, тогда выделившийся сок придаст мясу сочности и мягкости, и оно приобретет более ароматный и пикантный вкус.

Разрез, через который начинка укладывалась внутрь тушки, слабо стягивается нитками, утка солится снаружи и помещается вниз спинкой в гусятницу, стенки и дно которой предварительно смазаны топленым маслом. Его кусочки раскладываются и поверху всей тушки. Открытую гусятницу ставят в духовку, заранее разогретую на самом максимальном огне. Через полчаса, когда начнется процесс жаренья, гусятница заполняется обычной водой так, чтобы покрыть 2/3 тушки, закрывается крышкой и ставится обратно в духовку при прежней температуре. Примерно минут через 40 или час дичь нужно проверить на готовность. Если мясо жестковато, а жидкости практически не осталось, в гусятницу добавляют грамм 300 воды и 100 грамм белого сухого вина (его можно заменить подкисленной водой) и продолжают жарить под крышкой на среднем огне.

Когда мясо утки станет слегка поджаристым, а при прокалывании мягким, гусятницу открывают, а тушку поливают образовавшимся соком. Это повторяют 4-6 раз с интервалом в 3-4мин. После того, как вся утка подрумянится и приобретет аппетитный поджаристый вид, - жаркое готово.

Из приготовленной дичи вынимают начинку, которую укладывают вокруг зажаренной утки, выложенной на блюде целиком или разрезанной на 4-6 частей. К жаркому подают гарнир в виде моченой или вареной кисло-сладкой брусники, маринованных овощей и фруктов.    

 

Дикая утка, жареная кусками

Подготовленная и обработанная тушка нарезается на 4-6 частей, помещается в глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, заливается полностью водой, закрывается крышкой и ставится на плиту на сильный огонь. После закипания следует снять накипь, утку посолить и варить с закрытой крышкой на таком же огне минут 20, затем убавить его до среднего уровня.

Когда в емкости останется мало жидкости, туда вливают белое сухое вино (примерно полстакана) или столько же воды, подкисленной при помощи уксуса. Ставшее совсем мягким, мясо перекладывают в сковороду с растопленным маслом (оно может быть соевым, оливковым или топленым) и обжаривают, не покрывая крышкой, на среднем огне до образования на кусочках равномерной розовой корочки.

Чтобы мясо дикой утки стало более нежным и мягким, в сковороду добавляют густую сметану, закрывают ее крышкой и оставляют тушиться 20-25 мин., после чего открывают, чтобы кусочки поджарились.

Мясо убирают в миску и прикрывают, а в сковороду помещают нарезанный лук. Когда он на малом огне поджарится до розоватого цвета, к нему возвращают кусочки дичи и тушат под крышкой 10мин.

К столу готовую дикую утку подают с жареным луком, украшают зеленью и помидорами, маринованными или свежими. На гарнир к такой дичи хорошо подойдет картофель жареный, капуста квашеная (слегка подслащенная) или овощи маринованные. 

 

Жаркое из чирков

Тушки чирков обрабатывают так же, как и утку, и жарят целиком, начиняя их яблоками и сухофруктами, либо без начинки. Поскольку эта дичь небольшого размера, в гусятницу ее укладывают по несколько штук.

Жарить чирков можно, разрезав тушку пополам вдоль туловища по линии хребта. Вначале их тушат с добавлением воды, затем обжаривают на масле с луком таким же способом, как и утку. Вот только чирки готовятся значительно быстрее, а мясо у них нежнее и вкуснее.

 

Суп из дикой утки

В кастрюлю кожицей вверх укладывают кусочки 1-2 уток (тушки разрезаются на 6-8 частей) или чирков, порезанных на 4 части, наливают воду, полностью покрывая мясо, и варят под крышкой на сильном огне. Как закипит, снимают накипь и слегка солят.

После того, как в кастрюле останется меньше половины воды, добавляют топленое масло (можно заменить утиным или свиным жиром, либо соевым маслом) 150-200г и жарят, не снимая крышки, на умеренном огне до мягкости, которую определяют прокалыванием вилкой. Туда же бросают лук, нарезанный мелко (примерно 1 большая луковица на 1 утиную тушку), когда он станет розоватым, добавляют 1 морковь, натертую крупно, помидоры (4-5 крупных плодов) или 1ст. л. томатной пасты, разведенной в ½ стакане воды.

Содержимое перемешивают, при малом количестве оставшейся жидкости наливают грамм 200 воды и медленно тушат под крышкой до готовности. Затем кастрюлю заливают водой до половины ее объема, доводят до кипения и запускают картофель,

порезанный на крупные дольки. По желанию на кастрюлю в 4 литра можно положить пшено (2 горсти), которое предварительно хорошо промыть и слегка ошпарить кипятком, или лапшу, а также нарезанные сельдерей и петрушку, перец черный и душистый (по 3-4шт.), лавровый лист (2 шт.). Жидкость должна составлять половину всего объема супа. Добавив по вкусу соль, его варят до полной готовности содержимого, закрыв крышкой и убавив огонь до малого.

В узкой кастрюле жарить утку не совсем удобно, поэтому начало приготовления этого блюда можно провести в глубокой сковороде. После обжарки кусочков переложить их в кастрюлю, добавить все нужные ингредиенты и варить до готовности.

 

Суп из утиных потрошков

Потроха перед варкой следует обработать очень тщательно. Желудочки разрезают надвое, счищают внутреннюю оболочку, а сердца надрезают, все укладывают в кастрюлю, наливают воду так, чтобы она была выше содержимого на 1см, после закипания снимают накипь, закрывают крышкой и варят.

После того, как жидкости станет наполовину меньше, добавляют масло топленое или жир утиный и жарят потроха под крышкой до их мягкости. Затем продолжают готовить так же, как и суп из утки.

Томаты и специи добавляют по индивидуальному вкусу, делая суп из потрохов дикой утки менее или более острым. Помимо картофеля, в качестве заправки можно использовать рис, лапшу или пшено.

 

Жаркое из лысухи

Многие охотники, разделывая лысуху, вместе с перьями снимают кожу и удаляют подкожный жир, поскольку от них при жарении птицы выделяется неприятный и резкий запах рыбы. Но можно приготовить жаркое из этой дичи, не обдирая кожу, а жир использовать для жарки. А устранить рыбный запах можно и другими способами, которые заключаются в специальной подготовке тушек или особенностях самого жарения.

Аккуратно ощипанная, опаленная, тщательно выпотрошенная и промытая дичь вымачивается 5-6ч, иногда и больше в прохладной воде, в которую добавляют уксус для подкисления и которую меняют за это время раза 3-4. Когда мясо лысухи заливается последней сменой воды, где ей предстоит пролежать 1,5-2ч, в нее можно добавить лавровый лист (1-2 листика), перец душистый (2-3 горошины) и 1 среднюю луковицу, предварительно порезанную.

После вымачивания тушка разрезается на 4 части, помещается кожицей вверх на дно кастрюли или глубокой сковороды, куда наливается вода так, чтобы дичь была покрыта полностью. Туда же кладется луковица крупного размера, емкость ставится на сильный огонь и закрывается крышкой. Накипь после закипания удаляется, лысуха готовится в течение получаса на среднем огне, затем солится и варится до того момента, когда жидкость выкипит практически полностью, а дичь начнет жариться. Если через 10мин, к концу жарки, мясо будет жестковатым, оно заливается сухим белым вином (примерно 1/3 стакана) или таким же количеством подкисленной воды и доводится до готовности.

Если мясо лысухи не жирное, тогда добавляется масло топленое, оливковое или даже соевое, либо топленый жир. Затем кусочки дичи с обеих сторон обжариваются в открытой сковороде до мягкости. Проверить это можно вилкой: если она с легкостью входит в нижние слои мякоти, а вытекающий из прокола мясной сок имеет светлый цвет, значит, мясо готово. Чтобы жаркое стало еще более нежным и мягким, в него добавляется густая сметана, и лысуха тушится под крышкой 10-15мин.

Поджаристое мясо выкладывается на тарелку и прикрывается, а в сковороде до розоватого цвета обжаривается нарезанный лук (на 1 тушку берется 1 луковица крупная). Чтобы довести жаркое до полной готовности, в сковороду с луком возвращают кусочки мяса, где они тушатся еще минут 10.

Перед подачей блюдо украшается помидорами, зеленью и маринованным чесноком. На гарнир хорошо подойдет картофель жареный, капуста тушеная или квашеная, чуть подслащенная, а также ассорти из маринованных овощей. Жареное мясо лысухи может стать оригинальным дополнением к азербайджанскому плову.

По такой технологии можно приготовить жареное мясо и из других уток: гоголя, нырка красноголового, чернети.

 

Жаркое из целой тушки лысухи

Предварительно обработанная и вымоченная тушка лысухи не разрезается, снаружи слегка солится, а освободившаяся после удаления внутренностей полость плотно заполняется (фаршируется) начинкой, в которую входят:

Капуста квашеная подслащенная 1/3 объема;

Яблоки нарезанные 1/3 объема;

Чернослив и курага (слегка распаренные) по несколько штук;

Изюм 2-3 щепоти;

Кизил сушеный 6-7 ягод.

Разрез затягивается ниткой, тушка снаружи натирается солью, укладывается вниз спинкой в смазанную гусятницу, а поверх дичи раскладываются кусочки масла или сала. Гусятница заливается водой до 1/3 тушки и ставится в максимально разогретую духовку на полчаса. При жарении дичи воду наливать просто необходимо, иначе мясо лысухи будет суховатым.

В закрытой гусятнице тушка жарится в духовке при максимальном огне в течение 1,5 часов. В это время нужно следить за уровнем жидкости. Когда ее останется совсем немного, следует проверить дичь на мягкость. Если лысуха еще жестковата, в гусятницу добавляется сухое белое вино (2/3 стакана) или столько же подкисленной воды, а огонь убавляется до среднего уровня. Когда мясо станет мягким, крышка убирается, а тушка поливается выделившимся соком до тех пор, пока не станет поджаренной и не покроется равномерной румяной корочкой.

Из готовой дичи удаляется начинка, тушка выкладывается на блюдо целиком или разрезается на 2 части вдоль хребта, украшается маринованными фруктами, помидорами и зеленью.  

Смотрите также:
Шашлык из рыбы

Достаточно часто бывая на Нижней Волге, я все время поражаюсь тому, насколько однообразно местная рыболовная братия использует свои рыболовные трофеи.

читать далее 12.05.2014
Паштет из плотвы

Наверняка, каждый из нас прекрасно представляет, как трудно бывает соорудить на завтрак что-то поистине вкусное и необычное, особенно тогда, когда вре

читать далее 16.04.2013
Блюда из дикой утки

  Мой отец был заядлым охотником. Он часто брал меня на охоту, и мы домой приносили добычу, которую сразу готовили. Дикая утка была самым популя

читать далее 19.09.2012

Комментарии

Отправить комментарий

Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
645645
CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.